首页 > 新闻信息 > 详细内容

冷库温度波动对肉的营养品质有什么影响?

时间:2017-06-28  来源:http://www.yndhlnsb.com/news/78.html

    我们在买肉的时候常常会以其颜色来判断肉质是否新鲜. 保鲜冷库温度对肉的色泽有着重要影响.肉中肌红蛋白的状态决定了它的颜色.肉在分割后,切面与空气中的氧气接触,被氧化成氧合肌红蛋白,呈现出鲜红的色泽.而当猪肉放置较长时间后,被进一步氧化成了高铁肌红蛋白,则呈现暗红甚至是褐色.15℃时,肉的鲜红色保持不到24H;4℃下鲜红色可保持3-4天,而0℃时,肉可以近10天无显著变色.这是因为,在低温下,氧分子的活力减弱了,氧化少了,肉的色泽自然也看起来新鲜了(冷库温度波动对肉的营养品质有多大影响).

    微生物的生长可以引发蛋白质降解,致使蛋白质营养成分降低并引发肉品腐败.蛋白质分子在微生物的作用下,经过脱氨、脱羧等反应会分解产生一系列产生臭味的低级代谢物,同时还会产生大量具有粘性的有害物质,导致肉的腐烂变质.所以,采用一定的手段来抑制微生物的生长对肉品质的保持非常重要.高营养价值的不饱和脂肪酸很不稳定,在酶的作用下极易被氧化、产生臭味.酶的活力与温度密切相关,比如我们最熟悉的馒头,温度合适的情况下,在酵母的作用下,馒头很快变胖变大.这个就是酶的作用.酶的活力随温度的升高急剧增长,而在0℃以下,酶的活动却几乎完全停止.所以,低温有效的降低了酶的活力,从而降低了脂肪的氧化酸败速度,保证了肉的营养价值. 所以,低温能有效控制微生物的生长,保障肉品的食用的安全性.低温也降低了蛋白质、脂肪的分解速度,减缓了肉品的营养物质流失,降低了肉体内的变质的生化反应速度,保护了肉品的营养.

    随着人们认知的提高,人们对肉类食品的品质要求也越来越高,在的消费时非常关注营养和卫生安全.肉类食品中消费量最多的猪肉,其屠宰加工方法的要求也在变化.冷鲜肉是指在基地养殖的畜禽,经严格检疫后按要求标准宰杀,将宰后的牲畜胴体在-20℃下迅速冷却,使胴体温度降为0至4℃,再在5℃的环境中进行冷却排酸处理约20小时,然后再进行分割等加工等.冷鲜肉在加工过程中处于受控的温度条件下,是鲜肉在加工过程中一种保证肉的质量的有效的方法.

    而一般的“热气肉”即鲜肉通常为凌晨宰杀,清早上市,不经过任何降温处理刚刚放血的畜禽,肉的温度约为40~42℃,此时,热鲜肉由于肉体内含有大量细菌,加上温度过高,为微生物的生长繁殖提供了适宜的环境,使其保质期大大缩短.在从加工到零售的过程中,也缺乏有效卫生保障措施,不但要受到空气、苍蝇、运输车和包装等多方污染,还容易受到微生物污染而腐败变质. 冷冻肉是指畜禽肉经预冷,再在零下18℃以下速冻,使肉深层(中心温度)达零下6℃以下.冷冻肉适合较长时间保存,细菌较少,食用较安全.但在食用前需要解冻,将可能导致大量营养物流失.某研究单位做的对比数据.解冻方法有空气自然解冻、水解冻、电解冻(远红外解冻、高频解冻、微波解冻、低频解冻和高压静电解冻)等.

    对食品加工企业而言,提高肉的解冻质量非常必要,肉的解冻必须在一个可控的方式下进行,否则肉将会被破坏,水分和蛋白质的流失更会造成经济上的损失,而且最终产品的质量也会将受到影响,影响到最终食品的质量.一个没有控制好的解冻过程将会导致大量的细胞物质液体的流失,这种流失不仅会造成肉的颜色改变和结构的破坏,更会造成经济上的损失. 怎样肉解冻是一个很值得去认真研究的课题(冷库温度波动对肉的营养品质有多大影响).

    肉的营养流失不仅仅在解冻时候发生,肉在冻结的情况下,温度波动对猪肉品质也有影响.在-22~-10℃的温度变化范围内,按不同的变化速度模拟温度波动.通过实验可以发现,冰晶的大小随温度变化而变,温度波动越快,冰晶面积越大.冰晶的扩大,意味着对肉的肌纤维的破坏作用也变大,肌肉的营养成分损失的越多,肌肉的品质下降的越多.所以,不是简单地储存在-18℃以下就是安全可靠的,无论在储存和运输过程中,严格控制温度和温度波动十分必要.对冷库而言,采用多压缩机并联、电子膨胀阀和精确的温度控制方法、减小冷库温度控制的△T值和化霜对库温的影响是一个非常有效的方法. 

相关产品
相关新闻